Секрет итальянских хозяек: консервированные помидоры пелати
Само собой, в Италии многие хозяйки гордятся собственноручно приготовленным соусом из свежих томатов. Но в прохладное время года, когда сезон помидоров уже закончился, на помощь приходят консервированные. Кроме того, помидоры из банки выручают, если нужно приготовить что-то очень быстро.
Пелати на полях Syngenta
Словом «пелати» обозначают помидоры, очищенные от кожи и законсервированные целиком. Их обычно используют для соусов и рагу. Консервированными бывают также помидоры кусочками (polpa) или измельченные в пюре (passata). Последние пригодятся для приготовления пиццы, лазаньи и брускетты.
Пицца с пастой из пелати
Помидоры для консервации выращиваются на юге Италии, прежде всего, в Кампании, области Салерно. Жаркое солнце Кампании наполняет томаты сочностью и сладостью, которые позволят готовить итальянские блюда в местах бесконечно далеких от плодородных земель Аппенин.
Помидоры на полях Syngenta
Итальянцам принадлежит примерно половина экспорта консервированных томатов, остальное – у американцев. Мы побывали в нескольких местах Южной Италии, которые связаны с выращиванием помидоров и превращением их в консервы.
Плантации помидоров центра Syngenta
В Фодже на полях исследовательского центра Syngenta растет особый сорт томатов Сан Марцано – крепкие плоды сливовидной формы с небольшим количеством сока.
Сортировка помидоров на заводе La Doria spa
При консервации такие томаты сохраняют сочность и форму даже с очищенной кожей. Сбор 80% урожая проходит в помощью специальной машины, которая по цвету определяет годные плоды, не зеленые и не перезревшие. Остальные 20% собирают вручную.
На фабриках по производству консервированных томатов плоды моют, перебирают и обдают горячей водой для удаления кожицы. Очищенные и в очередной раз отсортированные томаты отправляются в банки: пелати – целиком, polpa предварительно режут на кусочки, для passata плоды измельчают в пюре.
Обработка помидоров на заводе La Doria spa
Так появляются ингредиенты для спагетти alla Puttanesca, брускетты и пиццы маринара, которые можно использовать круглый год, не сетуя на неважный урожай местных помидоров.
Пицца с пастой из пелати
Чтобы вдохновить на кулинарные свершения, Рафаэле Витале. шеф ресторана Casa del Nonno 13 в Салерно, показал, как приготовить пасту с помощью консервированных помидор.
Шеф Рафаэле Витале
Для готовки использовались пелати из сорта Сан Марцано и паста Pastificio Di Martino из Граньяно (мы писали в материале о кухне Кампании про пасту из бронзовых матриц в этом городке ).
Брускетта с томатной пастой
Надо заметить, что шеф показал несколько рецептов с пелати, в том числе с неаполитанским рагу, но мы расскажем про самый простой.
На фото: спагетти с неаполитанским рагу
На фото: спагетти с неаполитанским рагу
Понадобятся помидоры пелати, орегано, оливковое масло, веточка базилика и любой вид хорошей пасты из твердых сортов пшеницы. Нужно разогреть на сковородке оливковое масло, выложить туда помидоры, дать соусу немного выпариться, добавить орегано и соль.
Пенне в томатном соусе
Отваренную «на зубок» пасту положить в соус и перемешать (паста из бронзовых матриц обладает способностью хорошо впитывать соус). Выложить на тарелку готовую пасту и украсить базиликом.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
