О пассате из томатов

Добрый день! Я когда-то этот пост писала под замком, но с тех пор многое изменилось. И я всё-такие более углубилась в изучение различной теории, поэтому переписываю его и даю картинки.

Пассата из томатов является классикой итальянской кухни, основой её основ. Часто пассату называют сальсой. Я раньше заблуждалась по этому поводу, думая, что это разные вещи. А теперь поняла, что у итальянцев есть такие простонародные названия и названия, скажем, правильные. Так вот пассата - это правильное название. Но в народе её называют сальсой (не путать с соусом). Долго я к этому шла.

Это как аутокараван, который в народе называют кампер.

Кстати сальса - это в итальянском ещё и соус. Но не для данного случая. Странно всё и запутано, но если попросить мою свекровь принести сальсу из томатов, они сходит в кладовку и принесёт эту самую пассату, а не нальёт вам готового соуса.

Окончательно вас запутала!

В любом случае, если в моём рецепте написано, что нужно взять сальсу из томатов, смело берите пассату.

Но лучше, если вы научитесь делать это самостоятельно.

Какие помидоры нужно брать для пассаты? В Италии чаще всего берут сорт Сан Марцано/San Marzano. Потому что они очень и очень плотные и не водянистые. Ну кроме того, что обладают отменным вкусом. А в целом и общем подойдут сливовидные, плотные помидоры.

Помидоры должны быть очень спелые. Внутри не должно быть никаких белых или зелёных прожилок. Абсолютно зрелые помидоры. Не гнилые и не мягкие.

На помидорах сделать крестообразный надрез

и забланшировать их 2-3 минуты вкипящей воде. Вытащить и откинуть на друшлаг.

Удалить кожицу

и пропустить помидоры через шнековую соковыжималку.

Вообще есть уже такие электрические passapomodoro/соковыжималки, скажем.

Готовую пассату можно законсервировать, просто залив её в стерилизованные бутылки и затем закрыть их герметично (пастеризовать).

Такие бутылки кладут в кастрюлю и дают им покипеть пару часов на медленном огне.

А можно хранить 3-5 дней в холодильнике, но придётся её прокипятить, для надёжности.

Пассату лучше не солить. Можно добавить по листику базилика в каждую бутылку.