Соление рецепты зеленых и бурых томатов
Томаты сортируют по цвету и размеру, удаляют плодоножки, поврежденные и мятые плоды, моют, дают стечь воде, укладывают в баллон, добавляют укроп, лист хрена, зелень сельдерея и стручковый горький перец.
В баллон емкостью 10 л укладывают 7 кг томатов, 30 г укропа, 30 г листьев хрена, 40—50 г листьев сельдерея и 1—3 стручка горького перца, после чего заливают 7-процентным рассолом (на 1 л воды — 70 г соли).
Залитые рассолом баллоны накрывают крышками, неплотно укупоривают, выносят в погреб и хранят в холодном месте. Через 20 дней соленые томаты годны для употребления.
Соление помидоров - томатов
Красные и розовые помидоры обычно засаливают в бочках емкостью 25 - 50 л, бурые — 100 - 150 л. Лучше всего красные томаты солить в стеклянной таре емкостью 3 - 10л.
Для зеленых и бурых помидоров на 10 л воды берут 700 - 800 г соли, лучше крупной, а для красных на то же количество воды — около килограмма соли. Для крупных помидоров нужен более крепкий рассол.
Рекомендуется для засолки брать помидоры мелко - или среднеплодные, с плотной кожицей, небольшими размерами камер и мясистой упругой мякотью. Лучшими сортами являются: Алпатьева 905-а, Маяк 12/20 - 4, Чудо рынка, Штамбовый 5, Белорусский 225, Белорусский засолочный.
Солить помидоры можно в эмалированной посуде, ведре или кастрюле, но лучше в деревянной посуде или бочке. На дно бочки ровными слоями кладут треть всех специй (сначала укроп), затем плотными рядами укладывают помидоры. Заполнив бочку до половины, снова кладут слой специй, одну треть, а сверху — опять ряды помидоров. Оставшиеся травы — наверх. Помидоры должны быть полностью покрыты рассолом, иначе они быстро покрываются плесенью и портятся.
Примерная рецептура засола томатов:
на 100 кг готового продукта:
106 - 107 кг свежих томатов
1,5 - 2 кг свежего укропа
100 г стручкового горького или 20 г сушеного перца
400 г листьев петрушки и сельдерея
1 кг листьев черной смородины
75 л 6—7%-ного раствора поваренной соли
Прибавляют также, по желанию: листья хрена, майоран, базилик, кориандр, лавровый лист, корицу, эстрагон, чабер и другие пряности.
Помидоры выдерживают при температуре 18 - 20° С не более одних суток и затем переносят в холодное место.
Помидоры красные натуральные очищенные
Ингредиенты: на литровую банку
700 г очищенных помидоров
10 г соли
320 - 340 мл томатного сока для заливки
1 - 1,5 г лимонной кислоты
Красные, бурые томаты сортируют по размеру, удаляют плодоножки, моют. Затем снимают с них кожицу. Для этого их кладут в дуршлаг или марлевый мешок и на 1 - 2 мин опускают в кипяток, затем быстро погружают на 2 - 3 мин в холодную воду — кожица легко снимается.
Очищенные томаты ополаскивают водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом:
1 л воды
30 г поваренной соли
2 г лимонной кислоты
10 г сахар
или горячим томатным соком, который готовят из перезрелых плодов:
1 литр сока
2 г соли
1,5 г лимонной кислоты
10 г сахара
Режут, кладут в кастрюлю и, помешивая, кипятят 5 - 10 мин, горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито и снова нагревают. Затем заливают помидоры.
Банки накрывают крышками и прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые банки — 4 - 5 мин, литровые — 8 - 9 мин, после чего укупоривают и охлаждают.
Плоды перебирают, сортируют, отбрасывая негодные, затем моют и укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд помидоров сухой поваренной солью.
Бочку закрывают кружком, поверх которого кладут небольшой гнет. Хранят в холодном месте.
Десертные томаты
Для маринада:
1 ч. ложка соли
3 ч. ложки сахара
1 - 2 лавровых листа
2 - 3 горошины черного перца
3 - 4 шт. гвоздики
корица
Заливаем 0,5 л воды и кипятим 3 мин, охлаждаем, процеживаем, добавляем 3 ст. ложки 6%-ного уксуса и 1 ч. ложку подсолнечного масла.
В литровые банки укладываем чисто вымытые, нарезанные на дольки томаты, а сверху — ломтик репчатого лука. Заливаем маринадом. Затем закрываем банки крышками и стерилизуем 5 - 10 мин.
Соление красных помидоров в стеклянной таре
Трех - или десятилитровые банки тщательно моют водой с добавлением кальцинированной соды, после чего хорошо прополаскивают теплой водой, ошпаривают кипятком и высушивают в духовке.
Отбирают помидоры одного размера, моют и дают им обсохнуть на воздухе.
На дно банки насыпают нарезанную пряную зелень, листья вишни и смородины, а также истолченный чеснок, затем укладывают рядами томаты, пересыпая ряды смесью нарезанной зелени и приправ. Между рядами помидоров кладут несколько кусочков красного перца (лучше свежего) и 3 - 4 горошины душистого.
Банки закрывают пергаментной или плотной писчей бумагой (сложенной в 3 - 4 слоя) и жестяной крышкой (лучше лакированной консервной), ставят в затемненное прохладное место на 8 - 10 ч (для лучшего пропитывания ароматом пряностей), после чего помидоры заливают свежим 6 - 7%-ным рассолом, приготовленным на остуженной кипяченой воде. Хранят при температуре 1 - 3°С.
Помидоры красные натуральные
На литровую банку:
550 - 600 г помидоров
15 г соли
3 г лимонной кислоты
Плоды отбирают с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру, укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 1 л воды — 35 г поваренной соли и 6 г лимонной кислоты).
Банки прикрывают крышками и ставят на прогревание, выдерживая в кипящей воде: литровые — 5 - 8 мин, трехлитровые — 12 - 15 мин. Затем их укупоривают и охлаждают.
Соленые помидоры с горчицей
На 10 л воды:
50 г сухой горчицы
30 г чеснока
200 г укропа
30 г хрена (корень)
25 г эстрагона
100 г листьев вишни
100 г листьев черной смородины
20 горошин душистого перца
Неперезрелые, средней величины помидоры моют, плотно укладывают в эмалированную посуду, переслаивая пряностями — укропом, чесноком, хреном, перцем, черносмородиновым листом, листьями вишни, эстрагоном.
Дно посуды предварительно устилают пряностями и посыпают порошком сухой горчицы ровным слоем. Сверху помидоры закрывают листьями пряностей и полотняной салфеткой. Заливают рассолом, сверху кладут деревянный круг и на него груз.
Через 6 - 7 дней после засолки помидоры следует поместить в холодное место. Через 30 - 40 дней помидоры просолятся и будут пригодны к употреблению.
Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа после-дующего хранения соленых. Зеленые, мелкие бурые и розовые помидоры заливают 6%-ным рассолом, красные и крупные бурые — 7%-ным. Если соленые помидоры хранятся в холодильнике, концентрацию рассола можно уменьшить на 1%.
Помидоры, консервированные в собственном соку, пастеризованные
Консервировать помидоры можно с кожицей и без кожицы. Плоды при консервировании без кожицы бланшируют в кипятке 1 - 1,5 мин, а затем тут же охлаждают. Кожицу очищают.
Томатный сок готовят из зрелых плодов. Плоды моют, кладут в кастрюлю и варят до тех пор, пока они не разварятся, а затем протирают через сито. В протертую массу добавляют 10 г соли на каждый литр массы.
Томаты укладывают в банки, заливают доведенным до кипения томатным соком и пастеризуют при 80°С 20 мин.
Затем банки укупоривают.
