Осенние заготовки: помидоры, баклажаны, капуста, лук.

Огурцы в собственном соку

Если на вашей грядке случайно оказались не собранными пожелтевшие огурцы, не спешите их срывать. Они пригодятся при консервировании огурцов в собственном соку Перезревшие огурцы следует оставить на грядке до тех пор, пока их кожица не покроется мелкой сеточкой.

Собранные перезревшие огурцы залейте холодной водой на 4—5 часов. Вымоченные огурцы резрежьте вдоль, удалите семена и натрите огурцы на терке или пропустите через мясорубку. Из полученной массы можно приготовить заливку для огурцов.

На 1 литр заливки добавляется 70—80 г соли, 4—5 горошин черного перца, 2—3 лавровых листа, 2—3 колечка красного жгучего перца от стручка средней величины, 1—2 бутона гвоздики, 10—15 зерен кориандра и немного корицы. Зеленые приправы добавлять не следует. Вместо стеблей укропа кладут чайную ложку его семян. Желательно добавить также кусочек корня хрена и несколько зубчиков чеснока.

Огурцы предварительно заливают кипятком, выдерживают 5—6 минут, сливают воду через сетчатую крышку и заливают кипящей огуречной заливкой, после чего банку сразу же закатывают.

Необходимо помнить, что огуречную заливку кипятить более 5 мин нельзя.

Чтобы огурцы сохранили ярко-зеленый цвет, на литр заливки можно добавить 20 г или 20 мл водки.

Горячую банку заворачивают в несколько слоев газет, укутывают в одеяло или подушки и оставляют до остывания.

Помидоры в собственном соку

Консервировать лучше некрупные крепкие помидоры грушевидной формы. Плоды тщательно вымыть, уложить в дуршлаг и опустить на 1 минуту в горячую воду. Быстро вынуть и тут же погрузить в холодную воду на 1—2 минуты. После этого осторожно снять кожицу с помощью ножа.

Очищенные помидоры плотно уложить в промытые банки и залить соком, полученным из таких же плодов. Чтобы приготовить сок, помятые помидоры необходимо протереть сквозь сито и добавить 1 чайную ложку соли на литровую банку.

Можно законсервировать томаты с кожицей. В этом случае тщательно промойте плоды, уложите плотно в банки, но не давите и залейте томатным соком. Перед заливкой сок необходимо подогреть.

Стерилизовать в течение 35 минут — в пол-литровых банках, 40 минут — в литровых.

Баклажаны на любой вкус

Испечь баклажаны в духовке, очистить кожуру и сложить их в подготовленные банки, на дно которых положить лавровый лист, перец горошком и несколько долек чеснока. Залить баклажаны томатным соком, приготовленным, как в предыдущем рецепте, только на 1 л томата необходимо добавить столовую ложку соли с верхом. Стерилизовать 10 минут.

Икра из баклажан

Испечь баклажаны в духовке, очистить кожуру, положить плоды под пресс на 2—3 часа. Мелко порезать и обжарить вместе с помидорами репчатый лук, сложить в эту же емкость баклажаны, порезанные кусочками, и несколько долек чеснока, хорошо перемешать, посолить по вкусу и тушить в достаточном количестве растительного масла, помешивая, пока не испарятся излишки влаги. Если помидоры сладкие, то можно добавить 1 ст. ложку уксуса.

Простерилизовать банки с завинчивающимися крышками В горячие банки уложить плотно, чтобы не было пузырьков воздуха, горячую икру, закрутить крышки. Банки поставить рядом, завернуть их в газеты и сверху укутать одеялом. Через двое суток банки можно поставить в холодное место.

На 1 кг баклажан потребуется 3 крупные луковицы и 300 г помидор.

Квашеная капуста с яблоками

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, яблоки очистить, удалить семена и разрезать на 4 части. Капусту и морковь перетереть несильно с солью, добавить яблоки и поставить бродить на 2—3 дня в теплое место, а затем — в холодное. Квасить капусту необходимо 10—12 суток. После брожения разложить в 3-х литровые банки, плотно умять до появления сока и закатать.

На 10 кг капусты необходимо 200 г соли, 0,5 кг моркови, 1 кг яблок (лучше «Антоновки»).

Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками

Квашеную капусту перебрать очистить от грубых частей листьев. Морковь промыть, почистить и нашинковать на крупной терке. Яблоки тоже почистить, удалить семена, нашинковать на крупной терке. Овощи и яблоки смешать, плотно уложить в банки и залить горячим рассолом (на 1 л воды 2 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара). Банки накрыть крышками и стерилизовать в слабокипящей воде (10 минут — пол-литровые, 13 минут — литровые). Крышки закатать.

На пол-литровую банку салата необходимо: квашеной капусты — 200 г, моркови и яблок — по 100 г.

Стерилизованный лук репчатый

Мелкие луковицы (15—20 мм) очистить и срезать донце Очищенный лук можно непродолжительное время хранить в подсоленной воде. Для заливки необходимо на 1 л воды: 50 г сахара (2,5 ст. ложки) и соли, 4—6 штук гвоздики и кусочек корицы. Все это прокипятить, в конце кипячения добавить 150 г 9-процентного уксуса. Лук уложить в банки, залить маринадом и простерилизовать в кипящей воде: 10 минут — пол-литровые банки и 12—14 минут — литровые. Закатать крышки.

Домашний стерилизатор

Непрерывный стерилизатор домашних консервов

В Германии в домашнем консервировании фруктов и ягод применяют прибор заводского изготовления под названием «Чудо». Но в наших магазинах такой прибор не купишь. Вот что предлагает москвич Д. П. Белоусов сделать самим.

Подобный прибор очень просто изготовить в домашних условиях. Устроен он следующим образом (см рисунок). В корковой пробке делают отверстие для стеклянной трубки 2. Пробка плотно вставляется в носик чайника 3. Последний наполняется до половины емкости водой, которую нагревают до бурного кипения на электроплитке 4 или на газовой горелке. Стеклянную трубку длиной около 1 м режут на две части (2 и 5), причем в длинной части делают на газовой горелке два изгиба, как указано на рисунке А. Обе трубки соединяют короткой резиновой трубкой 6. Это позволит во время работы с помощью бумажной» манжета 7 переставлять горячую длинную часть трубки из банки в другую банку. Чтобы не было утечки пара из чайника, крышку заменяют фарфоровым блюдцем 8, под которое подкладывают кусочек материи, а на блюдце кладут груз 9.

Прибор собран. Приступают к работе. На конец трубки 5 следует надеть временно жестяную крышку 10 с отверстием в центре. Трубку опускают в консервную банку, которую заполняют фруктами, при желании добавляют сироп или маринад. Трубка не должна касаться дна банки на 1—1,5 см. Крышку прикрывают и ошпаривают паром содержимое в течение 5—10 минут. После этого быстро берут трубку за манжет и крышку с отверстием и переносят их для стерилизации в другую банку которую также наполняют фруктами. Первую уже прогретую банку быстро укупоривают прокипяченой жестяной крышкой.

При наполнении банок фруктами и сиропом следует» учитывать, что до 10% емкости тары будет занято образовавшимся конденсатом пара.

Производительность такого стерилизатора больше, чем в водяных ваннах. Исключаются операции с теплой и горячей водой а главное, что можно стерилизовать фрукты в натуральном виде без каких либо добавок, что не выполнимо при консервировании в водяных ваннах.

Если нет подходящего чайника, то возможно приобрести кипятильник 11 (рис. Б) — типа лабораторного (или сделать самому. Его снабжают корковой пробкой с двумя отверстиями. Одно для трубки 2 стерилизатора, другое — для контрольной трубки 12. Как только уровень воды будет ниже этой трубки, у нее вверху появится пар. Это сигнал что кипятильник надо долить водой.

Соберите этот простой прибор, и вы будете иметь консервы высокого качества.

Журнал «САМ» №4, 1994 год